阴阳食谱第三十六章 品鉴

王崇光做饭的这段时间里我问的最多的人便是赵海鹏。

【△網w ww..】 我好奇的问他为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜能看出一个厨子的至高厨艺来么？ 听了我的问话赵海鹏略微思考了一瞬间随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’用它们是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。

” 言语至此赵海鹏详细告诉我们道按照五脏庙的门道这三道菜品分别考察了厨师的“刀火心”三项硬指标如果没有过硬的本领是根本做不好的。

其中素炒豆芽对于火功的考量很严因为豆芽质地特殊百分之九十八都是水分而尖端的芽尖含水量又过分稀少所以处理起来特别困难。

在五脏庙里这道菜要想真心做好对于控火时间的要求是很严苛的必须精确到秒否则炒的火小了不熟有土腥味炒的火过了容易“破水”或者发蔫进而影响卖相和分量。

也因此别看小小的一盘素炒豆芽其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜过去更是“上讲究”的吃食以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定多大的锅放多少豆芽豆芽翻炒几下掂锅掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控掌握好火候的。

否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”是要砸了自己的招牌的。

听完豆芽菜的规矩我额头的汗已经布满了细腻的一层了对于五脏庙饮食之博大更是佩服的无以复加。

我更知道赵海鹏说的这些标准他自己是肯定能达到的可至于王崇光能达到什么程度则完全要看接下来的实物展示了。

而在说完豆芽的学问之后赵海鹏又告诉我相对于豆芽的火工考验他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察通过这一道菜赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功能否扛起鲁味居的招牌。

土豆这种东西质地细腻肉紧皮薄最为适合炖煮和主食却不太适合清炒和油炸。

因为其质地过分细腻所以油炸清炒土豆时难免会造成“生芯”的现象外边就是焦糊了里边也未必能熟。

也因此土豆清炒或者过油时必须以“公刀”切条或者切片处理否则不能下锅。

而给土豆切丝则是五脏庙厨子里最为频繁的练习刀功的手段之一。

五脏庙的土豆切丝绝不像家常做饭时那么随意因为它同样有着严苛的规定一般来说一个拳头大的土豆必须切出一百二十五正负五道丝条才成而且长度必须近乎一样。

而一盘土豆丝的用料则必须控制在三个土豆的数量不能多也绝不能少。

“不能多也不能少？为什么？！”我诧异。

对此赵海鹏笑道：“土豆算多半个主食炒多了影响顾客下饭炒少了人家会说你分量不足的。

” ……听了这些个规矩我这个入庙不久的“假和尚”挠头汗颜道:“这也太复杂了吧？犯得上么？一盘土豆丝才七八快费这么大的力气……性价比太低呀！” 听着我的不解赵海鹏摇头告诉我道:“性价比低？砸了自己的招牌你就没性价比了！” 说着话赵海鹏又意味深长的说过去的五脏庙厨子对于自身能力的要求是严苛的因为他们做的是百家饭花的是辛苦钱深深的知道招牌名号质量这几个字的重要性不像现在的饭店争黑心钱为了多榨油水变着法的糊弄顾客。

说完这些赵海鹏扭头看向正在做菜的厨房微微叹了一口气道:“明后天一过我就要去治病了这一去还不知道几个月才能康复我可不希望这段时间咱们饭店出什么岔子毁了招牌。

” 听完赵海鹏这语重心长的话我心存感激且由衷的点了点头表示赞同而后又好奇的继续问道:“那最后一个蛋花汤呢？这其中又有什么讲究么？” 听了我的问话赵海鹏笑了一下随后给了我一句颇为意外的回答。

他竟然说道:“蛋花汤没啥讲究水开了撒个鸡蛋就成我不让他放淀粉是因为……我喜欢喝清汤。

” “啊？”赵海鹏的话差点把我的下巴惊掉。

如此简单且异想天开的理论简直不像是老赵的话而就在我与老四梅子一样莫名不已的时候从来嘴碎人精的小水荷又代赵海鹏告诉了我这其中的道理。

拍打了我的脑袋瓜子一下之后赵水荷得意的告诉我道:“这个不懂了吧！我孙子这招叫‘给纸看图’是咱们五脏庙里专门用于考察一个厨子潜质的方法！” 对此我不解道:“考察潜质？什么意思？” 在得意的笑容中赵水荷说这个世界上有些饭菜是四大菜系都有或者都没有的这种菜随意性比较强就好像一张白纸一样允许厨子随意发挥这种菜在火工语中叫“宣白”。

就比如赵海鹏让王崇光所制作的这一道“蛋花汤”一样这便是典型的宣白菜因为它除了汤里必须要有鸡蛋之外没有任何要求或者标准。

言辞跳跃间水荷比划道:“你加点西红柿那是蛋花汤加点香菜末也是蛋花汤加点海米还是蛋花汤就算是加块猪头肉依旧是蛋花汤！” 听完赵水荷的话我醍醐灌顶道:“所以说……制作出来的蛋花汤根本就没有特定的规定或者形态完全取决于厨师个人的爱好食材的优劣创意心情情绪等等……这道菜……能看出人潜在的能力与状态！” 随着我的话大家以钦佩的眼光望向赵海鹏。

在我们的眼神中真的只有满满的佩服。

……三道菜说下来我的心中疑问全无而后大家静静地等待着等待着品鉴王崇光真正实力的时刻！。

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